Espanhola

Carne à Andaluza

600 gr de ponta de alcatra
100 gr de lombo de porco
100 gr de mortadela
50 gr de toicinho defumado
4 fatias de pão de forma
1½ xícara de caldo de carne
2 ovos
1 cebola picada
100 gr de azeitona verde
2 colheres de sopa de salsinha
1 folha de louro
1 pitada de noz-moscada
pimenta do reino a gosto
1/2 copo de leite
sal a gosto

Coloque o pão de molho em um pouco de leite.

Passe o lombo e a mortadela pelo moedor de carne e coloque numa tigela.
Junte a salsinha, o pão levemente espremido, os ovos, a noz-moscada e as azeitonas.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem.

Abra a ponta de alcatra como uma bolsa, fazendo um corte profundo na parte mais larga, na horizontal.

Encha a bolsa com esta mistura. Costure a abertura com barbante.

Leve a cebola e o toicinho ao fogo; quando dourar, junte a carne recheada e core todos os lados.

Adicione o vinho, aos poucos, faça evaporar, acrescente a folha de
louro e o caldo de carne, tampe e cozinhe por 1 hora, ou até que a carne esteja macia.

Quando estiver cozida, tira a carne da panela, corte primeiro a fatia inicial, com a costura, eliminando-a.

Depois, corte a carne recheada em fatias, ajeite numa travessa, regando com o próprio molho, passado pela peneira.