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| Peixes de Água Salgada |
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Bacalhau |
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Bacalhau
O bacalhau é um peixe comercializado salgado e seco. Os maiores produtores são: Canadá, Espanha, França, Islândia, Itália, Noruega e Portugal, sendo estes dois últimos, os que mais exportam para o Brasil.
Gadus Morhua
O legítimo, o verdadeiro bacalhau é um peixe que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte. Seu nome científico é Gadus Morhua. O bacalhau é comercializado geralmente seco, depois de passar por um processo de salga e cura, quando perde em média, 50% de sua umidade. É conhecido no Brasil como bacalhau Porto Imperial e internacionalmente, como Cod. O bacalhau do Atlântico Norte é geralmente, grande e largo. Apresenta postas altas, sua carne tem coloração palha uniforme e a pele se solta com facilidade. Depois de cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras. Tem um sabor inconfundível e inigualável.
Gadus Macrocephalus
Admite-se que o Gadus Macrocephalus, proveniente do Pacífico, possa receber a classificação de bacalhau, ainda que seja semelhante apenas na aparência. Conhecido no Brasil como bacalhau Porto, é menos saboroso, mais fibroso e não se desmancha em lascas. Por esta razão, é mais barato.
Outras espécies de peixes salgados e secos que lembram o bacalhau são:
Saithe
O Saithe (Pollachius virens) é um peixe que tem escamas e o rabo em formato de V. Sua carne é mais escura. Depois de cozido, apresenta um sabor forte e desfia com facilidade. É bastante utilizado na preparação de bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, principalmente no Nordeste brasileiro.
Ling
O Ling (Molva molva) é um peixe salgado e seco, vendido como bacalhau.
Bastante apreciado no Braisl, tem um corpo alongado e estreito. A sua pele é grossa e sua carne assemelha-se à do Gadus Morhua.
Zarbo
O zarbo (Brosme brosme) é um peixe salgado e seco de corpo alongado, pele espessa e dura. É o menor dos peixes comercializados como bacalhau no Brasil. Sua carne tem coloração branca e é bastante fibrosa. É utilizado no preparo de caldos, pirão e bolinhos. |
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Na hora de comprar
Verifique em primeiro lugar, o prazo de validade. Depois, as informações do produto que deverão estar no rótulo ou deverão ser fornecidas pelo supermercado, para ter certeza do que está comprando.
Ainda que seja difícil diferenciar uma espécie da outra, o legítimo bacalhau tem coloração palha, é largo, apresenta geralmente postas altas e a pele se solta com facilidade.
O bacalhau do Pacífico apresenta uma espécie de bordado branco nas extremidades do rabo e das barbatanas. Sua carne apresenta uma coloração mais clara, quase branca.
Prefira o bacalhau refrigerado até 4ºC. Nessas condições o produto tem maior probabilidade de estar em melhores condições de higiene e conservação.
Evite comprar peixes com muito sal ou umidade. Para checar se o bacalhau está bem curado, quando comprá-lo inteiro, levante-o por uma ponta. Se ficar rígido, quase reto, a cura está boa; se envergar muito, é porque a umidade ainda está alta.
Não compre bacalhau avermelhado ou com uma fina camada de pó sobre sua superfície, alterações que denunciam problemas de conservação.
Da mesma forma, evite produtos queimados ou melados, com fendas e rupturas muito grandes na carne ou com coágulos de sangue.
Quando for Guardar
Se você comprou bacalhau em postas, guarde sob refrigeração. Se comprou o bacalhau inteiro e pretende guardá-lo por mais tempo, corte em pedaços, embale e guarde na geladeira, sempre observando o prazo de validade.
Se não houver uma indicação de validade, guarde na geladeira no máximo por 1 mês. Para um tempo maior, primeiro dessalgue e só depois congele.
Quando for Preparar
A primeira coisa a fazer, antes de preparar o bacalhau é dessalgar. Você pode retirar a pele antes ou depois da dessalgação. Depois é mais fácil.
Se for um pedaço grande, corte em postas.
Coloque os pedaços, com a pele para cima, numa vasilha embaixo de uma torneira e deixe correndo um fio de água, durante uns 10 minutos.
Jogue toda água fora.
Cubra as postas com água e coloque a vasilha com o bacalhau demolhado dentro da geladeira. Se quiser, cubra com celofane.
Troque a água, mais ou menos com a seguinte frequência:
Postas Normais
Deixe 24 hs de molho, trocando a água a cada 6 horas.
Postas Grossas
Deixe 40 hs de molho, trocando a água a cada 8 horas.
Postas Muito Grossas
Deixe 48 hs de molho, trocando a água a cada 8 horas.
Bacalhau Desfiado
Deixe 6 horas de molho, trocando a água a cada 2 horas. |
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