Peixes e Frutos do Mar

Bacalhau a Gomes de Sá

4 postas de bacalhau
1 litro de leite
Azeite
1 cabeça de alho inteira
2 folhas de louro
Sal, tomilho, alecrim e pimenta do reino a gosto
7 dentes de alho com casca, levemente esmagados
1 pimentão vermelho sem sementes, cortado em tiras
2 tomates sem sementes, cortados em tiras.
1 xícara de salsinha picada
Sal grosso (Opção II)

Dessalgar
Coloque o bacalhau na água e troque a água umas 5 vezes a cada 2 horas.
Depois de 4 trocas, experimente como está o sal da água, que é mais ou menos como o bacalhau vai estar.

O bacalhau não deve ser fervido. O ideal é ser confitado em fogo baixo, seja na água, no leite ou no azeite. O ideal é não ultrapassar 70ºC.

Coloque água numa panela e leve ao fogo para esquentar.
Assim que a água começar a borbulhar, desligue o fogo.
Coloque as postas de bacalhau e deixe descansando por 10 minutos.
Retorne ao fogo e assim que esquentar de novo, desligue e deixe descansando por mais 10 minutos. Retire e escorra. Foto 2

Coloque leite em uma panela e leve ao fogo.
Assim que começar a borbulhar, desligue o fogo.
Coloque as postas do bacalhau em uma travessa e cubra com o leite.
Tampe com filme e deixe em infusão por 2 horas.
Retire e escorra.

Coloque as postas de bacalhau numa panela e cubra com azeite.
Acrescente uma cabeça inteira de alho, apenas cortada ao meio, 2 folhas de louro, tomilho e alecrim a gosto. Leve ao fogo e assim que começar a borbulhar, desligue.
Deixe descansando no azeite.

Opção I
Cozinhe a batata no vapor por aproximadamente 30 minutos, o suficiente para que fiquem macias, mas firmes. Teste com a ponta de uma faca, que deve entrar sem resistência.
Espere esfriar para não se queimar ou coloque um pano por cima e dê um leve murro, para que abra um pouco.

Opção II
Cubra o fundo de uma travessa com sal grosso e por cima coloque as batatas com casca.
Leve ao forno a 180º por 35 minutos.
Espere esfriar para não se queimar ou coloque um pano por cima e dê um leve murro, para que abra um pouco.Foto 3

Aproveite o azeite em que estavam as postas de bacalhau e coloque um pouco, numa frigideira. Doure as batatas dos dois lados.
Retire e reserve.

Acrescente o alho esmagado e deixe refogar levemente.
Acrescente as cebolas, o tomilho, o alecrim e uma pitada de sal.
Assim que cozinharem um pouco, acrescente o pimentão vermelho e por último, os tomates.

Numa travessa com papel manteiga, coloque as postas de bacalhau, as batatas e os legumes cozidos. Regue com azeite, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Leve ao forno pré-aquecido a 180º para dar uma leve dourada.
Uns 3 minutos antes de retirar, acrescente os ovos e as azeitonas pretas.

Na hora de servir, salpique a salsinha.