Peixes e Frutos do Mar

Fettuccine de Palmito com Lagostim

12 lagostins bem frescos
Descasque, limpe e reserve. Use as cascas no preparo do molho.

1 Kg de coração de palmito pupunha
Cortado bem fino, como se fosse um fettuccine

Caldo
Cascas do Lagostim
01 cebola roxa picada
2 talos de aipo picados
01 cenoura picada
¼ de pimenta dedo de moca picado
2 colheres de sopa de tomate concentrado
01 cabeça de alho cortada em dois
01 bouquet garni (alecrim, tomilho e louro)
150 ml de vinho branco
1 litro de água fervendo

Molho
2 colheres de alho picado
½ cebola roxa picada
½ brócolis picados
200g de tomates confits picados
200g de pimentões vermelhos em conserva picados
20 folhas de bertalha picadas
Manjericão picado
2 colheres de chá de manteiga
Limão siciliano
Sal

Para o toque final
Manteiga, Azeite, Folhas de manjericão, Queijo parmesão

Bertalha
Bertalha é uma planta trepadeira nativa da Índia, da família Baselácea, também conhecida como espinafre-indiano, espinafre-de-Malabar ou bretalha. De sabor suave e rica em nutrientes benéficos para a saúde, essa verdura de folhas verdes-escuras é classificada como PANC (planta alimentícia não convencional). Seu consumo é mais recorrente nas regiões norte e nordeste do país e em estados como Rio de Janeiro e Minas Gerais.

Caldo
Prepare um caldo com as cascas dos lagostins.
Refogue a cebola no azeite. Junte o aipo, a cenoura e a cabeça de alho.
Acrescente o bouquet garni e a pimenta dedo de moça.
Junte as cascas ligeiramente picadas e refogue deixando caramelizar bem.
Coloque o tomate concentrado e um pouco de vinho branco.
Acrescente um pouco de água fervendo e mantenha o caldo em ebulição entre 30 e 40 minutos.
Peneire e reserve.

Fettuccine de Palmito
Corte em fatias de 1mm na mandolina.
Pegue cada lâmina e com uma faca, corte no formato de fettuccine.
Ferva 5 minutos em água salgada.
Retire, passe rapidamente por uma vasilha com água gelada.
Retire da água e reserve.

Lagostins
Corte os lagostins em dois, retire o intestino e tempere.
Frite no azeite quente e retire.
Reserve

Molho
Em uma frigideira, refogue no azeite o alho e a cebola roxa picados.
Junte os tomates confits picados, os pimentões vermelhos em conserva picados e deixe suar.
Acrescente os brócolis e as folhas de bertalha picadas e misture.
Acrescente o manjericão picado, um pouco de raspa de limão e misture.
Deixe refogar um pouco.
Peneire o caldo e junte ao molho.
Deixe reduzir bem.

Finalização
Derreta a manteiga, esquente os fettuccines e tempere.
Coloque no prato.
Regue com os lagostins e o molho.
Acrescente um pouco de azeite, um pouco de queijo parmesão ralado e decore com uma folha de manjericão.

Claude Troisgros
https://www.youtube.com/watch?v=Nhts7yGs66A