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Spaghetti ao Pesto com Tomate

500g de espaguete
2 xícaras de tiras de guanciale ou panceta
10 tomates grandes
2 cebolas pequenas picadas
2 dentes de alho
1 xícara de alcaparras
1 xícara de azeitona
2 colheres de pasta de pesto (manjericão, azeite, manteiga e nozes batidos)
1 taça de vinho tinto
2 xícaras de água fervente
4 colheres de azeite
Salsa e manjericão a gosto

Spaghetti Puttagordo
Baseada na receita de Victor Stippe

Massa
Coloque 5 litros de água filtrada em uma panela funda, uma pitada de sal e deixe levantar fervura. Somente depois que ferver coloque a massa, que deve ficar submersa.
Deixe cozinhar até ficar al dente, mexendo de vez em quando para não grudar.
Quando estiver al dente, retire e escorra.

Molho
Refogue a cebola no azeite.
Acrescente o alho, mas não deixe dourar.
Acrescente as azeitonas, as alcaparras e a panceta ou guaciale.
Deixe fritar.
Adicione a taça de vinho e deixe reduzir.
Adicione o pesto e misture.
Acrescente os tomates picados sem pele e sementes, uma xícara de água fervente e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos.

Finalização
Transfira a massa para uma vasilha e coloque o molho por cima.
Sirva em seguida.

Dicas
Via de regra as massas devem ser preparadas somente um pouco antes da hora de servir, de um lado porque seu preparo é rápido e de outro porque o ideal é misturar o molho com a massa ainda quente, logo depois de escorrida.
No seu cozimento coloque 1 litro de água filtrada para cada 100g de massa.
Para que não grude, mexa a massa de vez em quando enquanto cozinha.
Não coloque azeite. O azeite além de não impedir que a massa grude ainda prejudica na absorção do molho.

Nunca resfrie a massa com água fria para que não fique grudenta e pegajosa.