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Macaron Parisiense

Um dos ícones da cultura francesa, o macaron é uma combinação de biscoito de farinha de amêndoas com um recheio cremoso de ganache de chocolate com frutas.

Aqui no Brasil os mais tradicionais são feitos com avelã, chocolate, champagne, pétalas de rosas e pistache, brigadeiro, beijinho de coco, manga, graviola, abacaxi com hortelã entre outros sabores.

200g de açúcar de confeiteiro
110g de farinha de amêndoa (bem fina e seca)
57g de açúcar granulado
3 claras previamente deixadas em temperatura ambiente por uma noite ou no mínimo 8 horas
2 colheres de sopa cacau em pó (opcional)

Misture o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoa (se ambos estiverem meio úmidos, aqueça no forno brando por 5-10 minutos) e o cacau. Reserve.

Bata as claras em neve e adicione o açúcar granulado até formar picos firmes.

Agora misture as claras em neve com a outra mistura de amêndoas, mas com o seguinte cuidado:

Se misturar muito o macaron não cresce.
Se misturar pouco fica deformado e racha no forno.

Mexa delicadamente com uma espátula flexível até ficar com uma consistência em que você quando afunda a ponta do seu dedo na massa e tira, forma um pico que desaparece em 30 segundos.

Se permanecer firme, misture mais um pouco.

Coloque a massa num saco de confeitar com bico redondo de 2 cm e liso.

Numa forma com papel manteiga, faça discos de 3cm com a massa, deixando espaço entre eles.

Deixe-os descansando entre 1 e 2 horas até formar uma pele resistente na superfície.

Asse a 160ºC com a porta entreaberta se puder por 10-11 minutos.

Deixe esfriar e recheie com ganache (creme de leite + chocolate amargo).

Feito no ponto certo, o macaron parisiense deverá formar uma base e uma fina camada em formato de abóboda na parte de cima, que quando mordido quebra em pedadinhos finos.

Essa fina camada deve ter um sabor concentrado de amêndoas, que se mistura com um recheio que derreta na boca.